【甘鯛の煮付け】 目の前シリーズ、最新作🐟 サービスの世界チャンピオン・宮崎辰さん直伝のデクパージュを、目の前で。 注文を受けてから、お客様の目の前で。 骨から身をはずし、一人分ずつ美しく取り分けます。 甘鯛は、一尾丸ごとを自家製のグルテンフリーの煮付けタレでふっくらと煮付けて。 つややかな煮汁をまとった身が、ほろりとほどけます🤤 添えるのは、赤ワインビネガーのソースで和えた春菊と味宝卵、メークイン。 ほのかな酸が、煮付けの旨みをすっきりと引き締めます。 運ばれてくる一尾の姿も、取り分けられる所作も、ごちそうのうち。 目の前で完成する一皿を、ぜひ。 Sweet Tilefish Simmered, Carved Tableside 🐟 The latest in our "Right Before Your Eyes" series. Carved at your table with technique taught directly by Shin Miyazaki, a world champion of service. Once you order, your tilefish is carved right before your eyes, the bones lifted away and each portion plated with care. A whole tilefish, gently simmered in a house-made gluten-free simmering sauce until it flakes at the touch🤤 Served with spring chrysanthemum greens and Meikuin potato, dressed in a red wine vinegar sauce whose gentle acidity sharpens the simmered flavor. The whole fish arriving at your table, the carving itself. It's all part of the feast. #福岡グルメ #fukuokafood #후쿠오카맛집 #福岡美食 #博多炉端魚男

【crossover.01　Fishman × Komura　oct – nov 2026】 この秋、博多の炉端と一ツ星の厨房が交差する✨ 魚男 × 小村彰吾によるコラボコースです。 戻り鰹に脂がのり、松茸が香り、秋刀魚が旬を迎える。 一年でもっとも食材が豊かになる秋に、二つの感性が出会いました。 小村彰吾氏は、表参道の一ツ星「デンクシフロリ」 （日本料理「傳」×フレンチ「フロリレージュ」のコラボ店）で料理長を務め、和とフレンチ、二つの世界を横断してきた料理人。 魚男が向き合い続けてきた九州の食材と、 小村氏が培ってきた和とフレンチの技と発想を掛け合わせ、 深まる秋の実りを9皿のコースに仕立てました。 【先付】ピーナッツ豆腐　毛蟹 ピーナッツの香ばしさを閉じ込めた、もっちりとなめらかな豆腐。 毛蟹の甘い身と菊の花をあしらい、秋の訪れを告げる、 はじまりの一皿に仕立てました。 【向付】戻り鰹のタタキと無花果　胡桃味噌 秋の海を南下し、たっぷりと脂をのせた戻り鰹。 香ばしく炙ったタタキに、熟した無花果の甘みと 胡桃味噌のコクを重ねました。和の味噌と果実の出会いに、 crossoverらしさが光ります。 【肴】尾崎牛酒盗和えのタコス 上質な脂と旨みを持つ尾崎牛を、鰹の酒盗で和えてひと口のタコスに。和の発酵が生む深い旨みを、軽やかなタコスで気取らずに味わう、 遊び心のある一皿です。 【揚物】長崎 ジャンボ椎茸とエスカルゴバターの天ぷら 長崎の畑から届いたジャンボ椎茸を天ぷらに。 割ると、中から鮮やかな緑のデュクセルが顔を出します。 自家製のフリット衣の奥から、 椎茸の旨みとエスカルゴバターの香りがじゅわっと広がります。 粟国の塩と里山みらいのすだちで、味の変化もお楽しみください。 【焼物】太刀魚の味噌レモン幽庵焼き 味噌とレモンを効かせた自家製の幽庵地に、 太刀魚をじっくり漬け込みました。 皮目は香ばしく、中はふっくら。 噛むほどに幽庵地の風味がじゅわっと広がります。 土台には木綿豆腐で仕立てた自家製の「白和ソース」、 仕上げにかつお出汁で炊いた蓮根のきんぴらを。 シャキッとした食感と鷹の爪のピリッとした後味が、 三者三様の味わいをひと皿にまとめます。 【煮物】博多地鶏と松茸の筑前煮仕立て 博多の郷土料理・筑前煮を、新しいかたちに仕立てました。 主役は、パリッと焼かれた旨みの濃い博多地鶏のもも肉と、秋の香りの王様・松茸。 ごぼう、にんじん、里芋の根菜に、 ボーンブロスと玉ねぎで仕立てた 自家製の「玉ねぎのジュレ」を合わせて。 粒マスタードのほどよい酸味が、全体をきりっと引き締めます。 慣れ親しんだ筑前煮が、秋のごちそうに生まれ変わります。 【蒸物】とろ湯葉の茶碗蒸し ブランド卵「味宝卵」と、 自家製のかつお出汁で仕立てた、なめらかな茶碗蒸し🥚 その上に、とろ湯葉とA2ミルクのベシャメルを合わせた 自家製の「湯葉クリーム」を重ねました。 和の湯葉に洋のベシャメル、 まろやかなコクが口いっぱいに広がります。 仕上げは、かつお出汁と本みりんで仕立てたべっこう餡と、 生わさびをちょんと。 秋の夜に、ほっとほどける一椀です。 【食事】北海道直送！秋刀魚の土鍋ご飯 北海道・根室から届いた秋刀魚を、 土鍋でご飯と一緒に炊き上げました。 グルテンフリーの出汁で仕立てた自家製の土鍋返しをまとわせ、 小ネギと煎り胡麻で香りよく。 まずはそのまま、次に秋刀魚の肝を使った自家製の肝醤油をひとさじ。 箸休めの自家製「梨のガリ」とともに、 味の重なりを順番に楽しむ一膳です。 【甘味】山椒のブランマンジェ　田中六五の酒粕ジェラート A2ミルクと濃厚なクリームに、はちみつと粟国の塩をひとつまみ。 なめらかに仕立てたブランマンジェに、 青山椒と木の芽で作る自家製の山椒オイルを垂らしました。 添えるのは、日本酒「田中六五」の 酒粕に青ゆずを香らせた自家製ジェラート。 シャインマスカットのみずみずしさと、 白味噌クランブルのサクッとした香ばしさが、 最後のひと口まで飽きさせません。 山椒の清涼感と酒粕のやさしい余韻で、 秋のコースを締めくくります。