博多　きのこの山

博多　木の子の山

あれ…？どこかで聞いた名前…

でもこれは、魚男流『大人のきのこの山』

博多の肉厚椎茸を米粉の衣でサクッと天ぷらに！

仕上げは、お客様の目の前でミシュラン御用達の炭香が付くAMGH バーナーで香ばしく炙ります。

材料

椎茸［６入りサ木の子の山イズ］　2 個

天ぷら衣　適量

モレソース　20g

［作り方］

①椎茸に打ち粉［米粉］をして天ぷらにする

②塩を軽く振りかけ、AMGH バーナーで表面を炙る

③器にモレソースを丸く乗せ、椎茸を盛り付けて提供

モレソース材料

Ａ：牛脂オイル　20g

Ａ：にんにく　5g

Ａ：赤ワイン　100g

Ｂ：ルビーポート50g

Ｂ：グルテンフリーたまり醤油　30

Ｂ： one グラスドビアン　1p［20g］

Ｂ：木の子ペースト30g［仕込み］

Ｂ：ろく助の塩　3g

Ｃ：きび砂糖40g

Ｄ：花山椒　1.5g

Ｆ：ラカントチョコレート　40g［AMONE］

 

［作り方］

①牛脂オイルとにんにくを鍋に入れて弱火にかける

②①のニンニクの香りが少し出てきたら、Ｂの材料を全て入

れる

③きび砂糖、少量の水を鍋に入れてキャラメルを作る

④③がキャラメル状になったら②を加えて煮詰める

※ 液体量が 170g 丁度になるまで煮詰めていく

※鍋と液体量を先に測って計算しておくと作りやすい

③刻んだ花山椒をを加えて火を止める

④ラカントチョコレートを加えて鍋を回しながらチョコレー

トを溶かし込んだら完成

キノコペースト材料

マッシュルーム　70g［1p］

椎茸　45g

大豆バター50g

ボーンブロス70g［KSP］

［作り方］

①椎茸とマッシュルームをスライスしてボウルに入れておく

②鍋に大豆バターを入れて弱火にかけ、溶けたら①の木の子

を加えて弱火で炒める

③ボーンブロスを加えて一煮立ちしたら弱火で2 分ほど煮込

んで、ミキサーでピュレ状になるまで回す

天ぷら衣材料

米粉　150g

卵白　30g

水　215g

［作り方］

①ボウルで混ぜ合わせる