食にまつわるエトセトラvol.4

「大切な人の大切なことを大切にする」

松村康夫さん:株式会社 絶好調 専務取締役

2007年に活気と日本酒の炉端居酒屋「絶好調てっぺん」のオープンを皮切りに、主に東京・新宿で「炉端」業態を軸にドミナント展開している株式会社絶好調。炉端焼き、焼鳥、懐石料理、イタリアンバル、肉ビストロ、フレンチレストランとジャンルは様々だが、その中心には「人間力経営」を実現する熱いスタッフたちがいる。

聞き手:魚男 &
「博多炉端 魚男(フィッシュマン)」オーナー 株式会社M&Co森智範

<取材日時>2020年12月12日

魚男 松村さんは今、オーナー森と一緒に飲食店コンサルティングの仕事をしているそうですね。

松村   はい。森さんとはここ最近、かなりディープな仲です(笑)。お互いの強みを活かした強力タッグを組んでいます。

魚男 会社では「絶好調てっぺん」などを炉端業態の繁盛店を手がけていらっしゃいますね。

松村 ウチは新宿が拠点なんですが、今、私はほとんど仙台にいますね。ここ最近、仙台で70年続く「郷土酒亭 元祖 炉ばた」という、日本の炉端発祥の店を「事業継承」したんです。

魚男 仙台の炉端焼きの店をですか。

松村 元々、ここ10年ぐらい、年に2回ほど通っていたんです。そこの70代のお父さんとお母さんが大好きで、大好きで。 僕は会社では専務、NPO居酒屋甲子園の専務理事を務めています。これまでは飲食の接客の日本一を決める「S1サーバーグランプリ」で優勝したこともある。全国で講演をさせていただいたりしてね。そういうことをやっていると、人って「天狗」になりがちなんですけど、お二人に会いに行くと、素直に、謙虚になれるんですね。

魚男 ああ、お二人にはお目にかかったことはありませんが、なんだか想像できますね。

松村 そんな中、ネットニュースでコロナの影響から「店を閉める」っていう記事を見たんです。そして「閉店します」とお手紙をいただきました。炉端発祥の店がなくなる。それは参ったな〜と。すぐにウチの社長と一緒にお店に伺いました。カウンターで料理をいただきながらお母さんと話していたら「もしよかったらお店やってもらったらいいんだけどね〜」ってぽろっと言われたんです。
 今、僕らの「炉端焼き 絶好調 てっぺん」っていうお店があるのも、まず「発祥の店」があったからこそですよね。「炉ばた」がなかったら今の僕らはない。「絶対になくしちゃいけない」という思いと、発祥の店を「きちんと継ぎたい」という思いがあって決断しました。

 


コロナ禍で再認識した絶好調の「人」の強さ


 

魚男 新型コロナウイルスで飲食業界も大きなダメージを喰らいましたよね。絶好調の中では、どんな変化や気づきがありましたか?

松村 うちもコロナで2カ月間ほど店を閉めました。その中で「このままどうなってしまうのか」「元に戻らなかったらどうなるのか」っていう漠然とした不安と、「うちの従業員たちをきちんと雇用できるのか」「会社を存続できるのか」と運営自体に関する不安や葛藤はもちろんありました。そんな中で、お弁当を販売したりとか、ランチをやってなかった店ではじめたりとか、新しいことに取り組みました。それに対してそれなりの結果は出たんですが、「それなり」だったんですよね。

魚男 まあ、やはり夜の営業あっての居酒屋ですからね。

松村 そこで「うちの強みは何か」と改めて考えた時に、それはやっぱり「人」だなと。「居酒屋」としての元気な接客だったり、店でお客様に夢を語ってもらったり、感謝の思いを感じてもらったり。そうゆう「人」がつくる居酒屋という「原点」に帰ろう、というところはこのコロナ禍で再認識しました。「本職を極める」ことが、このコロナ禍を乗りきるための僕らのやり方であり「あり方」だと感じています。

魚男 そうですね。本来の自分たちがやるべきことは何なのか。そこに立ち返ろう、と。

松村 はい。でも、接近戦の接客じゃないですけど、お店で「お客様に喜んでもらう」ということができない厳しさはこの状況の中ですごく感じましたね。今いるスタッフの子たちは、正直「お弁当」をつくっていてもワクワクしないわけですよね。でも「何のためにお弁当つくっているの?」「俺らがつくるお弁当は、ランチは何なの?」というところの「あるべき状態」はしっかり話しながらやっています。

 


形にとらわれず「人を幸せにする人たち」をどう生み出すか


 

魚男 飲食業界の他の会社の動きはどう感じていますか?

松村 僕、実はあんまり周りの会社さんについては意識してないです。「周りは周り」だと思っているタイプなので。動きを感じたり、参考にはさせてもらっはいるけど。比べたりはしてないかな。

 それってでも紙一重じゃないですか?

松村 そう、そうなんですよね。それもすごくわかってます。

魚男 周りの動きは感じるけれど、「自分たちの強みを100%生かす」というところはストレートにやる、ということでしょうか。

松村 そうですね。

 僕が居酒屋を経営する人たちに対してもったいないな〜と感じているのは「本質の抽出」ができていないところなんですよね。「居酒屋」っていう型にとらわれていると思います。絶好調さんの素晴らしいところって、「イズムの伝承」がめずらしくできている部分だと思うんです。
形は変わっても、あり方という意味での「イズム」の残し方が際立ってすごい会社だと思ってます。だから、居酒屋という形にとらわれず、時代に応じて形態を変えたり、そうゆう動きができればもっとよくなるんじゃないかと。今まで飲食店のコンサルをする中でも、形にとらわれている会社が多くて、もったいな~と思います。

魚男 絶好調さんで言うと、先ほど言われていた「人」や「接客」。それを強みとして貫き、伝承していかなければいけないと。

 そういう温度のある「カタチにできないもの」を持っているのに、カタチにこだわっているから、僕はどうしてかな、と思います。「モノ」を売ることにこだわりすぎている気がする。例えば、その人材の「教育システム」で学校や塾をつくるとか、極端な話、そこで稼いで居酒屋では料理を無料で提供するとかっていうことができると思うんです。

松村 (笑)なるほど。

魚男 店の元々のカタチにとらわれず、「強み」で稼いでるところは今たくさんありますよね。

 これからは「人を幸せにする人たち」をどうつくっていけるか、というところにこだわったら良いんじゃないかな、と思っています。

松村 そうかもしれないですね。

 


いま、FISHMANに必要な「結集力」と「感謝力」


 

魚男 今回は、絶好調から松村さんと一緒に総店長がフィッシュマンの現場コンサルにあたっていますね。今のフィッシュマンについて、松村さんが感じたことは?

松村 フィッシュマンのメンバーって、「個々の力」はすごく強い。普通の居酒屋が「高校野球レベル」だとすれば、フィッシュマンは「大リーグレベル」のことをしていて、そういう環境で働いていれば、そりゃあそもそものレベルも変わってくる。でも、店長のリーダーとしてのあり方だったり、チームづくりとか、教育システムとか、人への寄り添い方とか。そういう「人材育成」の部分がまだ足りていないかな。と。
個々と面談もしましたけど、みんなそれぞれ「想い」はちゃんとあって、「お店をもっと良くしたい」と思っている。でもそれが今、バラバラになっているというか。そこをどう結集して、個々の力を生かしてお店として形にしていくか。お客さんも、ちゃんとメンバー一人ひとりを見ていますからね。

魚男 本物に出会わなければ、本物になれないともいうところはありますよね。魚男で働く人たちは、フィッシュマンという環境が「本物である」というところを実はあまり意識していないのかなと感じてました。

松村 自分たちの環境や、会社をまだ理解しきれてないんじゃないかなと。だからまず、「オーナーの森さんってどんな人か知ってる?」というところを説きました。森さんが膝を折って、みんなと目線を合わせていることも。今はウチの総店長をフィッシュマンに派遣しているんですけど、特に感じているのは全てにおいて「感謝力が足りない」という点ですね。繁盛店だからこそ、その場で個々が精一杯のことをやっていると思うんですけど、「お店があるのが当たり前」「お客さんが来るのが当たり前」と思ってしまっている。それは危険な状態です。フィッシュマンというお店が、「自分たちの力だけ成り立っているわけじゃない」っていうことをお互いに理解して「ありがとう」をもっと伝えるべきでしょう。それができればもっと良くなっていくと感じています。

魚男 お店の原点、コアな部分をちゃんと伝えるというところはすごく大切ですよね。

 


個々の能力を認識し、向かっていく一歩先の未来


 

 僕はこのコロナ禍という向かい風を、自分たちの向きを変えて追い風に変えようとしています。元々、流れに流されず、それに乗ろうとする人間なので。フィッシュマンというお店に向き合う時間をつくらざるを得なくなったこのタイミングで、「本物」の方にお願いをしてお店をもっと良くしていきたいと思っています。「時はきた!」って感じです。

魚男 今は「本物の接客」をする絶好調の方に入っていただいてる、と。

 僕は松村さんたちみたいな、特殊な能力をもっていないので。そこで松村さんはもちろん、特殊能力をもったいろんな「天才」に直接触れてほしいという思いがあります。言葉や文章から教わることもできると思うんですけど「行間」は実際に触れないと見えないというか。文字とか写真で触るものと、松村さんたちの「体温」を感じながらやるのと全く違うから、そこはぜひ、直接感じてほしいなと思いました。
これは親バカかもしれないけど、今、フィッシュマンにいる子たちは、散々スタッフがやめていった中でいるメンバーなんです。耐久力は人一倍もっている。スタッフたちに言っているのは自分たちは「選ばれた人たちなんだ」というところ。その能力を人のため、世の中のためにどう活かすか考えていかなきゃいけないな、と。「仕事」とか「サービス」とか「店」とか、そういう形にとらわれず、みんなで連なってつくれる動きみたいなものにできないかと思っています。

魚男 そこを方向づけて、チームで同じベクトルに向かう、と。

 それぞれ向上心やパワーはかなり持っている。でもそれをどこに出していいかわからないだけだと思うんです。僕も30歳くらいのときは自分の能力に気づいてなかったけど、そこは「環境」と「出会う人」によって変わりました。今までのフィッシュマンは人に厳しくしかできない環境、ルールだったんですよね。
そこを変えていきたい。システムが変わると、人に寄り添ったりすることが「楽しい」と気づけるんじゃないかな。松村さんが言われていた「感謝が足りない」という部分で、「ありがとうをもっと言おう」とかっていうきっかけはその土壌から生まれ出すのかなと思っています。

松村 僕が今回、フィッシュマンスタッフのみんなと話していて感じたのは、みんな本当にお店に対して「愛」をもっているということです。
でもその出し方を知らない、むしろ出しちゃいけないと思ってる。そこがすごくもったいないんですよね。僕が「愛」なんか語ったりするとなんだこのおっさんは?みたいに思うのかもしれないけど、そこは本気で向き合いたい。
「コミュニケーション」ってフィッシュマンに限らず、どこの場所でも足りてないなと感じています。コミュニケーションって量と質どっちが大事なのか?なんて言うけど、結局どっちも大事です。短時間でも、こうやってみんなちゃんと座って話してるかっていうと絶対みんな話してないんですよね。それでチームつくろうとか、同じ目標に向かっていこうとか言っても無理に決まってますよ。

魚男 そこはいわゆる「企業風土」ですね。

 僕の鏡だから、はずかしいって思ってるんだと思う。僕がそういう環境をつくっちゃったんですよね。このコロナ禍でもそれを感じて嫌だった。でもそれしかできなくって、もがいてたんですよね。もちろん今も、もがいている途中ですけど。でも僕の今の意思は、松村さんが言われているとことと重なっていると思っています。このまま進んでいければ、フィッシュマンは飲食店という概念を超えて、スタッフやお客さんを含めた「そこにいる人たち」が輝いて、よりよい人生を送るきっかけの場所になる。それが「一歩先の世界」だと思っています。

魚男 「愛」もそうだし、人としてきちんとひとつひとつに向き合っていくことができれば、どこで何をやっても形や結果を残す人間ができていくんでしょうね。

松村 僕の今回の目標としては、「“扇の要”を尊むべし」っていうのを全員にわかってほしいと思ってます。自分たちの扇の要、つまり大切な人は誰なのか?というところをちゃんと理解してほしい。そこでまず、森さんのすごさ、会社のすごさ、フィッシュマンのすごさを再認識してもらったうえで、「会社のために」「森さんのために」っていう流れになってくるとより結集すると思います。みんな「お店のために」っていうところはちゃんともっているんですよね。でもそれは、ちょっとしたボタンの掛け違いで変わってきてしまう。「大切な人の大切なことを大切にする」こと。つまり森さんの大切にしていることは何か、というところ理解して取り組んでいければ、そこに見出せる光は必ずあります。

魚男 松村さんたちの力が加わって、フィッシュマンがどうバージョンアップしていくのか楽しみです。

 

松村康夫(まつむら・やすお)
1973年11月19日 東京都出身
株式会社絶好調専務取締役
NPO法人居酒屋甲子園専務理事
第10回S1サーバーグランプリ優勝